Pravdepodobne sa vám už stalo, že ste sa vrátili z nákupu a uložili ste práve kúpené banány do misky na ovocie a po pár dňoch vám zhnedli natoľko, že ste ich zahodili. Rozmýšľali ste ale niekedy nad tým, prečo banány menia farbu? Na túto otázku prináša odpoveď portál univerzity Florida State University.
Banány v súčasnosti patria medzi najoblúbnejšie ovocia na svete. Len v roku 2019 bolo odhadom vypestovaných okolo 117 miliónov ton tohto ovocia. No treba povedať aj „B“ a to, že približne 50 miliónov ton banánov skončilo v odpadoch. Hlavným dôvodom, prečo banány končia častokrát v odpadkovom koši je, že hnednutie robí z banánov nepríťažlivé ovocie. Na to, aby sme obmedzili mrhanie tak veľkého množstva jedla, tak je nevyhnutné, aby sme pochopili, čo spôsobuje hnednutie.
Za všetkým hľadajte chémiu. Toto je dôvod, prečo banány hnednú
Hnedé škvrny sa objavujú na banánoch, keď kyslík reaguje s enzýmom v ovocnej šupke a spôsobuje tvorbu tmavých pigmentov. Kyslík reaguje s enzýmom nazývaným polyfenoloxidáza (PPO), ktorý je prítomný v ovocnej šupke vrátane banánov. Pre tých, ktorí nevedia, tak enzým je proteín, ktorý urýchľuje rýchlosť chemických reakcií. Táto reakcia medzi kyslíkom a PPO spúšťa proces hnednutia ovocia, pričom sa produkujú tmavé pigmenty, ktoré spôsobujú vznik hnedých škvŕn na povrchu ovocia. Tento proces je dobre známy ako enzymatické hnednutie a je bežným javom v rámci dozrievania a rozkladu ovocia a zeleniny.
Prečo hnednutie nastáva len v niektorých bodoch a nie všade súčasne?
Výskumníci sa ale v tomto prípade zamerali na zvláštny fenomén. Hnednutie sa začína blízko malých pórov na šupke nazývaných stómy, kde môže vstúpiť kyslík, ale šupka obsahuje oveľa viac týchto pórov ako hnedých škvŕn. Otázku, ktorú si vedci položili je, prečo hnednutie nastáva len na určitých miestach a nie všade naokolo týchto pórov.
Aby vedci zodpovedali otázku vyššie, tak pomocou časozberného videa merali, ako často sa tvoria hnedé škvrny a ako rýchlo sa šíria počas týždňa. Tieto informácie použili na vytvorenie modelu popisujúceho rýchlosť reakcie a pohyb kyslíka v šupke. Tento model je teraz nástrojom na pochopenie procesu hnednutia a pre ďalšie štúdie.
New #FSUResearch from @SteinbockGroup at @ChemistryFsu won’t only help you nail the timing for your banana bread — it could also help reduce millions of tons of food waste from the widely cultivated fruit.
Read more here: https://t.co/pgari3U6Wd https://t.co/ueonggaKDi— FSU Research (@FSUResearch) May 11, 2022
Zhnednutie banánov je zrejme zložitejšie, než sa na prvý pohľad zdá
Ich hypotéza je, že chybné póry umožňujú vstup kyslíka. Kyslík sa šíri z tohto defektu, čo vedie k reakcii šupky, ktorá rýchlo reaguje, výsledkom toho je výrazný kontrast medzi hnedou a žltou farbou. Ale keď kyslík prestane vstupovať do šupky, pravdepodobne preto, že póry sa zrútia, šírenie škvŕn z konkrétneho bodu, sa náhle zastaví.
„To je obraz, ktorý sme vytvorili na základe nášho modelu a našich meraní,“ povedal Steinbock. „Ale čo presne je potrebné na to, aby sa to stalo? Je to poškodený pór, ktorý sa správa zle? Je to malý zhluk prieduchov? Na to je v tejto chvíli ťažká odpoveď.“
Apparently, browning bananas are more complicated than you might think! Research with a peel: FSU study on banana browning could help tackle food waste: https://t.co/4WcXwzAf5a pic.twitter.com/rYbdBzkC4s
— Connie Dorigan (@ConnieDorigan) May 12, 2022
Môžeme spomaliť proces hnednutia banánu, ak ho dáme do chladničky?
Pravdepodobne väčšina z nás umiestňuje potraviny do chladničky, aby vydržali dlhšie. Tak prečo by sme tam nemali dať aj banány? No pravdou je, že umiestnením banánov do chladničky proces hnednutia urýchlime. Je to hlavne kvôli tvorbe ľadových kryštálikov, ktoré spôsobia narušenie banánovej šupky. Pod ľadovými kryštálikmi si môžete predstaviť bunky, ktoré praskajú a narúšajú šupku. Výsledkom je, že celú chemickú reakciu, ktorá spôsobuje hnednutie, nespomalíme, ale akcelerujeme.
Mimochodom, možno ste to nevedeli, ak máte navôkol banánov ďalšie ovocie, tak aj to bude rýchlejšie dozrievať. Dôvodom je hormón etén, ktorý banány uvoľňujú, čo spôsobuje rýchlejšie dozrievanie ovocia.
