Pravidelne sme varovaní webovými stránkami, reklamami a populárnymi článkami o nebezpečných chemikáliách v našich domovoch a kuchyniach. Mnohí vychvaľujú výhody prejdenia na životný štýl bez chemikálii. Problémom však je, že slovo „chemikália“ je v týchto kontextoch absolútne zle používané. Všetko je chemikália – obyčajná kuchynská soľ (chlorid sodný), aj voda (oxid vodný).
Chemikália – látka určená na uskutočňovanie chemických reakcií
Chemikálie v našej strave sú často rozdelené do štyroch väčších celkov: sacharidy, bielkoviny, tuky, a všetko ostatné. Posledná skupina nemá definované žiadne vlastnosti, ale patria tam vitamíny, minerály, liečivá a stovky stopových prvkov, ktoré deň čo deň každý z nás konzumuje.
Samozrejme že existujú toxické a zdraviu škodlivé chemikálie, ale sú aj také, ktoré môžeme kľudne konzumovať. Pripravili sme si pre vás šikovného sprievodcu chemikáliami, ktoré sa vyskytujú vo vašej kuchyni a krátky popis, čo znamenajú pre vaše zdravie.
Makroživiny
Bielkoviny, tuky a sacharidy poskytujú telu väčšinu dennej potreby energie. Napriek tomu, že v periodickej tabuľke sa nachádza 118 známych prvkov, bielkoviny, tuky a sacharidy pozostávajú hlavne zo štyroch z nich – uhlíka, vodíka, kyslíka a dusíka (a stopového množstvo ostatných prvkov).
Chemické látky zvané aminokyseliny sa vzájomne spájajú, čím vytvárajú bielkoviny. Najbohatšími zdrojmi bielkovín sú mäso a vajíčka, ale veľké množstvo sa nachádza aj v strukovinách a pšeničnej múke.
Sacharidy obsahujú atómy uhlíka, vodíka a kyslíka, a všetky sú dokopy spojené do konkrétnych štruktúr. Sacharidy zahŕňajú cukry, škrob a celulózu, pričom všetky z nich sú inak stráviteľné.
Zatiaľ čo cukry sú druhom sacharidov, umelé sladidlá, ako aspartám a sacharín, do tejto skupiny zaradiť nemôžeme.
Napriek obavám ohľadom zdravotných účinkov umelých sladidiel, varovný prst sa dvíha skôr na prírodné sladidlá – cukry.
Biely cukor (sacharóza) a kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy (zmes fruktózy a glukózy) boli spojené s radom zdravotných problémov.
Kyseliny a zásady
Slovo kyselina neznie veľmi dobre. Napriek tomu však existuje veľa kyselín, ktoré máme schované v špajze alebo chladničke.
Pozrime sa na potraviny a nápoje, ktoré sú kyslé. Klasickým príkladom, o ktorom často počujeme, je, že Coca-Cola má hodnotu pH približne 3,2 (čím nižšia hodnota, tým kyslejšie, pričom 7 je neutrálna). Cola je tak vďaka kyseline fosforečnej dostatočne silná na to, aby odstránila hrdzu z kovu.
img: youtube.com
Ľudský žalúdok taktiež vo svojom vnútri skrýva kyselinu. Kyselina chlorovodíková má dokonca ešte nižšie pH ako Coca-Cola. Tej sa hodnotami pH podobajú napríklad jablká a pomaranče. Citrónová šťava je však ešte desaťkrát kyslejšia.
Kyslé vlastnosti jedla a nápojov skombinované s inými chemikáliami dodávajú jedlu charakteristickú príchuť. Bez náznaku kyslosti by bolo mnoho jedál bez chuti.
Opakom kyselín sú z chemického hľadiska zásady (alebo alkalické zlúčeniny). Zatiaľ čo kyseliny majú pH <7, zásady ho majú >7. Príkladov na zásadité potraviny nachádzajúce sa v našich kuchyniach je pomenej. Spomenúť však môžeme vajíčka, niektoré pečené produkty ako koláče a sušienky, a samozrejme sóda bikarbóna.
Toxické chemikálie v kuchyni
Je zrejmé, že na našich kuchynských linkách a poličkách číhajú aj nejaké toxické chemické látky. Ale väčšinou ich máme uložené pod drezom a ich pH hodnoty sa nachádzajú až na konci celého spektra.
Čistiace prostriedky ako sú amoniak a hydroxid sodný sú veľmi zásadité. Mydlá a detergenty tiež spadajú do tejto skupiny.
Bežné sú aj kyslé čistiace prostriedky, ako koncentrovaná kyselina sírová, ktorá sa používa napríklad pri upchatých kanalizáciách.
Varenie je chémia
Varenie samo o sebe je naozaj čistá chémia. Zohrievanie, mrazenie, miešanie a spájanie sú procesy, ktoré prebiehajú nielen v laboratóriu, ale aj v kuchyni.
Počas varenia prebieha nespočetné množstvo fyzikálnych a chemických reakcií, ktoré pretvárajú použité ingrediencie.
Zaujímavým prípadom sú sacharidy. Pekným príkladom môže byť kombinácia jednoduchých cukrov a bielkovín v Maillardovej reakcii, ktorá je zodpovedná za zhnednutie vareného jedla. Stačí trochu viac tepla a môžeme začať s karamelizovaním. Ak to však s teplotou preženieme a jedlo necháme dlho napospas osudu, je jasné, že sa nám spáli a už nebude veľmi dobre chutiť.
img: jeffreyw/Flickr
Škrob je ďalším sacharidom, veľmi dobre známym pre jeho schopnosť vytvárať želé, ako napríklad panna cottu. Pri zahrievaní sa škrob v prášku zmiešava s vodou a vzniká úplne odlišná textúra.
Takže keď nabudúce budete počuť niekoho hovoriť „nejem potraviny, ktoré obsahujú chemikálie“, pokojne sa môžete zasmiať popod fúzky. VŠETKO je vyrobené z chemikálií. Bez nich by sme mali menší problém, v neposlednom rade v kuchyni.
img: Republic of Korea/Flickr
