Ak nie si vegetarián, príprave mäsa sa venuješ aspoň párkrát do týždňa. Pri varení omáčok, príprave rezňov lebo príprave plneného mäsa, je treba mäso najprv narezať. Vedel si však, že aj taká banalita ako krájanie mäsa môže ovplyvniť štruktúru a jemnosť mäsa a tým aj chuť konečného jedla! To, či mäso bude tuhé a žuvacie alebo príjemne jemné, spočíva už v jeho príprave.
Ako sme už spomínali, na chuť mäsa má vplyv aj to, ako sa mäso pri príprave krája. Ak sa naučíš správne nakrájať mäso na steaky, rezne alebo hovädzie závitky, vytiahneš sa nie len pred svojou návštevou.
Svalové vlákna
Ak si niekedy pripravoval steak alebo pečené mäso, mohol si si všimnúť, že jeho štruktúra ovplyvňuje to, ako sa bude pripravené mäso krájať a žuť. Túto štruktúru tvoria svalové vlákna, ktoré sú dlhé, tenké časti, ktoré tvoria svalové tkanivá zvierat. Aj keď si sa nad tým možno nikdy nepozastavil, dôležitým faktorom je smer, ktorým mäso krájaš pri jeho príprave. Keď mäso krájaš, rozdeľuješ ho na menšie kúsky podľa usporiadania týchto vlákien.
Pri krájaní mäsa poznáme dva typy, ktorými sa mäso dá nakrájať. Prvým typom je krájanie po svalových vláknach a druhým typom je krájanie proti svalovým vláknam. Pre jednoduchšie predstavenie si vezmi zväzok špagiet a pokús sa ich roztrhnúť. Ak ich ťaháš po dĺžke, ich roztrhnutie bude zložité. Ak ich však prelomíš naprieč, zlomia sa veľmi jednoducho. To isté platí pre svalové vlákna v mäse.
Krájanie po svalových vláknach
Krájanie po svalových vláknach, teda v smere vlákien, je vhodné pri príprave mäsa, ktoré sa bude trhať na kúsky, ako je napríklad trhané bravčové mäso. Trhané mäso sa po dlhom pomalom varení samo rozpadá po vláknach, čo je žiaduce. Ak vlákna nakrájame v smere svalových vláken, mäso bude tuhšie a ťažšie na žuvanie. Tento spôsob nie je veľmi obľúbený pri príprave mäsa, pretože pripravené mäso nie je po uvarení jemné.
Krájanie proti svalovým vláknam
Krájanie proti svalovým vláknam, čiže kolmo na vlákna, je tým správnym spôsobom ako pripraviť skvele jemné mäso, ktoré sa bude ľahko žuvať. Pri tomto krájaní sa skracujú svalové vlákna, čo zabezpečuje jeho jemnú chuť. Tento spôsob sa odporúča pri príprave rôznych druhov pokrmov od steakov cez pečené mäso, až po kuracie prsia.
Najväčší pozor na smer krájania si daj pri hovädzom mäse, bravčovom stehne či morčacích prsiach, ktoré majú výrazne svalové vlákna. Po ugrilovaní ich vždy krájaj kolmo na vlákna, aby si dosiahol mäkkú štruktúru pri následnej konzumácií.
Ak chceš vedieť pripraviť mäso čo najlepšie určite si pozri naše staršie články o tom, že mäso sa pred varením nemá umývať, ale aj o tom ako sa zbaviť šliach z kuracieho mäsa.
