Sushi sa vo všeobecnosti považuje za bezpečné, ak je správne pripravené. S konzumáciou surových rýb, ktoré sú bežnou zložkou sushi, sú však spojené niektoré potenciálne zdravotné riziká.
Hlavným problémom pri konzumácii surových rýb je riziko alimentárnych chorôb. Surové ryby môžu byť kontaminované baktériami, vírusmi a parazitmi, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom. Aby sa znížilo riziko chorôb pochádzajúcich z týchto potravín, je dôležité vybrať si čerstvé ryby z overeného zdroja a musia byť správne skladované a pripravené.
Navyše, niektoré druhy rýb používané do sushi môžu obsahovať vysoké hladiny ortuti, ktorá môže byť škodlivá, ak sa konzumuje vo veľkých množstvách. Tehotným ženám a malým deťom sa odporúča, aby obmedzili konzumáciu určitých druhov rýb, ako je tuniak, aby sa znížilo ich vystavenie ortuti.
Môže pomôcť zázvor či wasabi k zneškodneniu baktérii v sushi?
Niektoré druhy sushi, najmä tie s obsahom surových rýb môžu s väčšou pravdepodobnosťou obsahovať parazity, ako sú škrkavky, pásomnice a motolice, ktoré patria medzi najobávanejšie typy parazitov. Okrem toho konzumácia surovej ryby, ktorá bola sama napadnutá parazitickou infekciou, môže viesť k alergickým reakciám alebo iným ťažkostiam. Parazity môžu tiež napadnúť a množiť sa v ľudských črevách a spôsobiť vážne komplikácie. Mohli by však ostré chute zázvoru a wasabi pomôcť zničiť prítomné baktérie a parazity?
Zázvor sa bežne podáva so sushi a má osviežujúcu, mierne korenistú chuť, ktorá môže pomôcť zneutralizovať chute v ústach a pripraviť chuťové poháriky na ďalší kúsok sushi. Okrem svojej špecifickej chuti má zázvor aj niektoré zdravotné výhody, vďaka ktorým je dobrým doplnkom k sushi. Zázvor obsahuje gingerol, zlúčeninu, ktorá má protizápalové a antioxidačné vlastnosti. Môže tiež pomôcť zmierniť nevoľnosť a podporiť trávenie, čo môže byť obzvlášť užitočné pri konzumácii surových rýb.
O wasabi sa dlho polemizuje či je schopné zabiť potenciálne baktérie v sushi. Bohužiaľ sa na takéto účinky wasabi nedá spoľahnúť, píše foodsafety.gov.mo. Podľa Organizácie Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo sú ryby chované v zajatí ako i vo voľnej prírode náchylné na parazity. Pri ich chove môže byť voda a krmivo pre ryby kontaminované parazitmi a takisto prostredie pre voľne žijúce ryby nie je dostatočne kontrolované. Ako najefektívnejší spôsob zabitia baktérií v rybách je zmrazenie a dôkladné varenie, aby sa znížilo riziko chorôb. Pod špecifickým mrazením sa rozumie mrazenia rýb určených na konzumáciu v surovom stave pri teplote –20 °C alebo ešte nižšej počas siedmich dní alebo pri –35 °C počas 20 hodín, aby sa tak zabili parazity v tele rýb.
Okrem toho väčšina wasabi podávaných v sushi reštauráciách mimo Japonska nie je vyrobená zo skutočného koreňa wasabi, ale skôr zo zmesi chrenu, horčice a potravinárskeho farbiva. Závor a wasabi je preto potrebné brať len ako ingrediencie na vyváženie chuti sushi a nie ako prostriedok na zneškodnenie baktérií prítomných v surových rybách.
