Najmä v nedeľu si množstvo domácnosti nevie predstaviť obed bez poctivého vývaru. Či už ide o hovädzí alebo kurací, na jeho povrchu sa so stúpajúcou teplotou vody začne postupne tvoriť pena, ako môžeš vidieť nižšie na fotografii.
Prečo vzniká pena na polievke a čo to je?
Pena, ktorá sa objavuje na povrchu mäsového vývaru, vzniká ako výsledok uvoľňovania bielkovín a nečistôt z mäsa počas varenia. Pri zahrievaní mäso uvoľňuje bielkoviny, ktoré sa pri vyšších teplotách začnú zrážať a práve tento proces spôsobuje tvorbu peny na povrchu vývaru.
Okrem bielkovín sa na pene podieľajú aj drobné častice krvi a zvyšky tuku, ktoré sa v mäse prirodzene nachádzajú. Tieto nečistoty sa pri varení zhromažďujú na hladine a vytvárajú viditeľný zákal, ktorý môže ovplyvniť vzhľad a chuť vývaru.
Čo sa stane, ak penu neodstrániš?
Ak pena zostane vo vývare, ovplyvňuje to jeho čírosť a vzhľad, čo nepôsobí popravde veľmi chutne a vábivo. To ale nie je jediný problém. Vývar môže získať zakalený vzhľad, čo nie je iba vizuálny problém, ale môže to tiež zmeniť jeho chuť.
Nečistoty, ktoré pena obsahuje, môžu navyše neskôr urýchliť kazenie vývaru, pretože obsahujú mikroorganizmy a zvyšky, ktoré podporujú rast baktérií. Takto zakalený vývar nemusí byť vhodný na dlhšie skladovanie, napríklad, aby si ho dal na niekoľko dní do chladničky či balkón.
Na to, aby si dosiahol krásne číry vývar, musíš penu pravidelne odstraňovať a to najmä v prvých fázach varenia. Tento proces je jednoduchý, stačí ti na to použiť naberačku, malé sitko alebo lyžicu, ktorou penu jemne z hladiny odstrániš.
Dôležité ale je variť vývar na miernom ohni, pretože prudký var spôsobuje miešanie peny späť do tekutiny, čím sa jej odstránenie značne komplikuje.
Príprava mäsa pred samotným varením je dôležitá
Aby si znížil množstvo peny a nemusel jej toľko odoberať počas varenia, je vhodné mäso pred varením dôkladne opláchnuť studenou vodou.
Tento krok pomáha odstrániť povrchové nečistoty, ktoré by mohli prispieť k tvorbe peny. Okrem toho by si si mal tiež vyberať čerstvé a kvalitné suroviny, keďže staršie mäso môže obsahovať viac nečistôt a krvi, čo zvyšuje množstvo peny. Tieto jednoduché kroky ti pomôžu zabezpečiť krásny číry vývar, ktorý ti navyše aj dlhšie vydrží a neskazí sa.
Pena sa prekvapivo tvorí aj na zeleninovom vývare
Možno to bude znieť prekvapivo, ale aj na vývare z čistej zeleniny sa môže tvoriť pena. Tento jav je spôsobený uvoľňovaním bielkovín a ďalších látok zo zeleniny počas varenia. Pena vzniká najmä v dôsledku uvoľňovania bielkovín, pektínov a ďalších organických látok, ktoré sa pri zahrievaní zrážajú. Tento efekt sa prejavuje najmä pri zeleninách s vysokým obsahom bielkovín, ako sú strukoviny, kel, kapusta či huby.
