Poznáš to, z času na čas sa ti prihodí, že si ideš pochutnať na svojej obľúbenej čokoláde a po jej otvorení príde nepríjemné sklamanie. Biely povlak na čokoláde, známy v angličtine ako Chocolate Blooming, ktorý by sme mohli voľne preložiť ako kvitnutie čokolády. Ide o bežný jav, ktorý sa môže vyskytnúť na akomkoľvek type čokolády, vrátane tej bielej.
Biela čokoláda je obzvlášť náchylná na biely tukový povlak kvôli vyššiemu obsahu kakaového masla. Možno sa teraz pýtaš, prečo sa tento povlak na tvojej čokoláde robí. Všeobecne je tento fenomén spôsobený fyzikálnymi procesmi, ktoré ovplyvňujú vzhľad a textúru čokolády. Poďme si o tomto povlaku niečo viac povedať nižšie.
Za biely povlak môže aj to, ako čokoládu skladuješ
V podstate existujú dva hlavné typy bieleho povlaku a to tukový a cukrový. Tukový povlak vzniká, keď sa kakaové maslo, čo je hlavná zložka čokolády, dostane na povrch. Tento jav vyskytuje hlavne pri nesprávnom skladovaní, najmä pri teplotných výkyvoch.
Najmä v horúcich mesiacoch, keď čokoládu prevážaš domov, je vystavená teplu a vysokým teplotám, pri ktorých sa tuky v čokoláde roztopia a následne, keď prídeš domov, tak sa čokoláda mierne ochladí, čím tieto tuky pri stuhnutí vytvoria biely film. Tento proces však môže nastať už aj pri nesprávnom temperovaní čokolády počas jej výroby. Tento proces destabilizuje kryštály tuku v kakaovom masle. Ak by si nevedel, tak temperovanie je proces, pri ktorom sa kakaové maslo ochladzuje a ohrieva tak, aby sa dosiahla stabilná kryštalická štruktúra.
„Keď je čokoláda vystavená vyššej teplote, kakaové maslo v čokoláde začne mäknúť alebo čiastočne sa topiť. Po ochladení, kakaové maslo sa nekryštalizuje rovnomerne, ale migruje na povrch čokolády, kde vytvára biely film.“
Na druhej strane tu máme cukrový povlak, ktorý vzniká pri vysokej vlhkosti. Keď čokoláda absorbuje vlhkosť, cukor na povrchu sa rozpustí a pri opätovnom vyschnutí vytvorí biely práškový povlak. Je to výsledok hygroskopickej vlastnosti cukru. Ide o schopnosť absorbovať vlhkosť zo vzduchu alebo okolitého prostredia.
Tento typ povlaku je bežný, ak je čokoláda skladovaná v prostredí s vysokou vlhkosťou alebo ak prešla rýchlymi zmenami teploty. Ak je čokoláda skladovaná napríklad v chladničke, môže absorbovať vlhkosť z okolitého vzduchu. Preto je kľúčové skladovať čokoládu na chladnom, ale suchom mieste. Svoju obľúbenú pochúťku by si mal po správnosti skladovať pri konštantnej teplote v rozmedzí okolo 15–18 °C, mimo priameho slnečného žiarenia.
Môžeš takúto čokoládu aj naďalej jesť?
Mnohí sa obávajú, či biely povlak znamená, že je čokoláda pokazená. Tento povlak môže pripomínať mnohokrát aj pleseň. Aby sme ťa ale ukľudnili, tak čokoláda je príliš suchá na podporu rastu plesní.
Odborníci ubezpečujú, že nejde o znak skazenosti, ale o estetickú zmenu, ktorá nemá vplyv na bezpečnosť potraviny. Treba ale povedať, že chuť môže byť mierne ovplyvnená, no čokoláda je stále jedlá.
Ak ide o cukrový povlak, povrch čokolády môže byť tvrdší alebo krehkejší, pretože cukor na povrchu skryštalizoval. To môže spôsobiť, že čokoláda pôsobí suchšie a menej jemne a lahodne na jazyku.
Tukový povlak zasa môže mierne zmeniť vnímanie chuti tým, že sa kakaové maslo dostane na povrch a ovplyvní rovnomernosť štruktúry.
Tieto povlaky sa bežne objavujú na čokoláde, ktorá je stále v záručnej lehote, ak bola skladovaná nesprávne. V konečnom dôsledku tak biely povlak nepredstavuje zdravotné riziko, samozrejme, pokiaľ je čokoláda v záruke. Zväčša ide iba o estetickú chybičku na jej vzhľade.
