Pozná to každý, raz za čas sa stane, že si doma v chladničke či v miske s ovocím nájdeme plesnivé potraviny a častokrát sa to týka potravín, ktoré boli kúpené len nedávno. Či ich už zabudneme skonzumovať alebo sme si nedopatrením zaobstarali nečerstvý tovar, nie je žiadnym prekvapením, že sa na nich časom vyskytne pleseň. Ak je pleseň malá, veľa ľudí zvažuje, že pleseň len vykrojí a zvyšok potraviny skonzumuje. Predstavuje však skonzumovaná potravina napadnutá plesňou pre naše telo zdravotné riziko?
Čo sú to plesne a akou sú pre naše zdravie hrozbou?
Pod plesňou možno rozumieť mikroskopickú hubu, produkujúcu spóry, ktoré sa po zaschnutí šíria vzduchom, hmyzom či vodou a hľadajú vhodné podmienky, kde môžu opäť spustiť svoj rast. Existuje obrovské množstvo druhov plesní a ich počet sa odhaduje od desiatok tisíc až po 300 000 alebo dokonca viac.
Plesne je možné niekedy vidieť aj voľným okom a asi najčastejšie viditeľné plesne sú tie na potravinách. Plesne majú tenké korene, ktoré môžu byť ťažko viditeľné a hlboko zakorenené, keď pleseň rastie na jedle. V potravinách, ktoré sú plesnivé, môžu spolu s plesňou rásť aj okom neviditeľné baktérie. Keď je potravina pokrytá plesňou, znamená to, že koreňové vlákna ju hlboko napadli a v prípade nebezpečných plesní sa v týchto vláknach a okolo nich často nachádzajú jedovaté látky, ktoré sa mohli rozšíriť do celej potraviny.
Niektoré plesne spôsobujú alergické reakcie či dýchacie problémy a niekoľko plesní dokonca v správnych podmienkach produkuje mykotoxíny, čo sú jedovaté látky, z ktorých môžeme ochorieť. Mykotoxíny sa vyskytujú predovšetkým v obilninách a orechoch, ale aj na zeleri, hroznovej šťave či jablkách. Existuje veľké množstvo mykotoxínov a vedci neustále objavujú nové druhy. Organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo odhaduje, že až 25 % svetových potravinárskych plodín je ovplyvnených mykotoxínmi, z ktorých najznámejšie sú aflatoxíny. Aflatoxín je rakovinotvorný jed produkovaný plesňami v potravinách a krmivách ako sú poľná kukurica či arašidy, informuje portál fsis.usda.gov.
Ktoré potraviny je bezpečné konzumovať aj po odstránení plesne a ktoré určite nie?
Spomedzi všetkých plesnivých potravín, existujú také, ktoré je bezpečné konzumovať aj po odstránení plesne. Na druhej strane sú také, pri ktorých sa to jednoznačne neodporúča. Pozrime sa spolu na to, o ktoré potraviny sa jedná.
Biely povlak okolo niektorých tvrdých salám je v skutočnosti popraškom nezhubnej plesne, ktorá salámu uchováva a chrániť ju pred baktériami a po jej odstránení je bezpečné ju skonzumovať. Takisto syry s plesňou, ktorá je súčasťou zrejúceho procesu, sú vhodné na konzumáciu. Ak ich však už napadne pleseň, ktorá nie je súčasťou tohto procesu, syr sa konzumovať neodporúča, týka sa to druhov ako Brie a Camembert.
Iná situácia nastáva pri tvrdých syroch, kde pleseň nie je súčasťou procesu výroby a boli napadnuté plesňou. Tu je možné konzumovať syr aj naďalej, no je potrebné odrezať od plesne približne 2,5 cm, kde pleseň neprenikla. Týka sa to syrov ako pecorino či parmezán.
Všetky ostatné mäkké syry ako sú cottage cheese, plátkové a tavené syry, je potrebné po napadnutí plesňou vyhodiť. Do koša patria aj plesňou napadnuté potraviny ako sú jogurty, maslá, džemy, chlieb, pečivo, mäkké ovocie a zelenina či oriešky. Výnimku tu majú všetky tvrdé ovocia a zeleniny ako napríklad kapusta, mrkva, paprika, petržlen či kaleráb, ktoré možno po odstránení plesne skonzumovať. Tu sa odporúča odrezať 2,5 cm okolo plesne a pozor si treba dať takisto na to, aby sme sa nožom plesne nedotkli.
