Chladnička je dnes základnou výbavou každej domácnosti. Nedávno sme si povedali, na čo ktorá polička v chladničke slúži. Možno by ťa to nenapadlo, ale na najvrchnejšej poličke, by si mal mať po správnosti potraviny, ako je napríklad maslo. Dôvodom je, že ide o poličku, na ktorej by mali byť potraviny, ktoré sú určené na okamžitú konzumáciu. Je tu totiž o niečo teplejšie, ako je tomu na nižších poličkách. Na tej najspodnejšej by malo byť zas mäso. Je tam jednak najchladnejšie a zároveň, ak by z mäsa vytiekla šťava, tak nekontaminuješ ostatné potraviny.
Pravdepodobne aj ty máš pod poličkami zásuvku, na ktorej je napísané „zelenina“ či „ovocie“. Táto zásuvka je skutočne určená na skladovanie zeleniny či ovocia. Mnohí z nás intuitívne do tejto poličky ukladajú aj paradajky. Ak to robíš aj ty, tak vedz, že robíš veľkú chybu.
Prečo rajčiny nepatria do chladničky
Pravdepodobne si postrehol, že rajčiny, ktoré sa predávajú v supermarketoch, väčšinou chutia horšie ako tie, ktoré si kúpiš na trhu od farmára. Zabudnime teraz na rôznu odrodu. Rozdiel v chuti robí to, ako sa rajčiny skladujú. Mnohé rajčiny, ktoré sa predávajú na pultoch obchodov, prešli procesom ochladzovania.
Chuť paradajok je kombináciou cukrov, kyselín a prchavých látok, čo sú aminokyseliny a estery, ktoré majú osobitnú chuť. Problémom ale je, že ak sú rajčiny skladované nesprávne, tak tieto látky sa z rajčín vytrácajú. Ak sú paradajky skladované pri nízkych teplotách (ako sú teploty v chladničke), tak niektoré z prchavých látok sa stratia. To ovplyvňuje nielen ich štruktúry, ale hlavne chuť. Preto sa ti môže niekedy zdať, že hoci ješ paradajku, tak „chutí ako papier“.
Na tento problém sa pozreli aj vedci, ktorí skúmali, čo sa deje s rajčinami pri rôznych podmienkach skladovania na molekulárnej úrovni.
Odhalili, že pri teplote 5 stupňov Celzia, ak sú skladované dlhšiu dobu, tak po analýze v expresii 25 879 génov boli schopní identifikovať zmeny v regulácii génov, ktoré kódujú prchavé látky produkujúce chuť.
Zistili, že gény, ktoré produkujú 12 rôznych prchavých látok boli po zachladení znížené. Tieto zistenia neskôr overili aj v praxi. Respondenti následne paradajky, ktoré boli skladované v chladnom prostredí, označili za menej aromatické ako tie, ktoré boli skladované mimo chladničky.
Paradajky, ktoré už stratili prchavé látky, si chuť už neobnovia
Možno si teraz hovoríš, že rajčiny predtým, ako ich zješ, dáš na kuchynskú linku a tým ich regeneruješ a budú chutiť ako predtým. Nuž, budeme ťa musieť sklamať, nefunguje to takto. Po návrate rajčín do teplejšieho prostredia, ovplyvnené gény sa nevrátili do normálu. Inými slovami, tento proces je nezvratný, čo znamená, že paradajky, ktoré už stratili svoje prchavé látky, si chuť už neobnovia.
„Výsledkom je, že rajčiny strácajú svoju prirodzenú sladkosť a šťavnatosť, stávajú sa mdlými a niekedy aj trochu vodnatými.“
Čo je ale zaujímavé, je, že rajčiny, ktoré boli skladované v chladnejšom prostredí po dobu do troch dní, tak nevykazovali žiadne zmeny. To znamená, že rajčiny možno po obmedzený čas skladovať v chladničke. Problémom ale je, že nevieš, ako bolo s rajčinami narábané predtým, ako sa dostali k tebe do košíku. Vo všeobecnosti platí, že pri teplotách nižších ako 10 °C by sa mohla poškodiť ich chuť a textúru.
