Cesnak má v kuchyni nezastupiteľné postavenie a okrem toho, že ponúka množstvo benefitov pre tvoje zdravie, jeho chuť a aróma sa nedajú v kuchyni ničím nahradiť.
Hoci má cesnak mnoho odrôd, jednu vec majú spoločnú a to jav, kedy môže cesnak zozelenieť alebo zmodrieť. Tento fenomén v mnohých prirodzene vyvoláva otázku, či je takýto cesnak stále vhodný na konzumáciu. Pozrime sa spolu na to, čo má zmenu farby na svedomí a prečo k nej vôbec dochádza.
Prečo cesnak mení farbu?
Žiadne kúzlo za tým nehľadaj, za všetko môže chémia
Zmena farby cesnaku nie je žiadnym kúzlom, ale za jeho zmenu farby na zelenú alebo modrú môže chemická reakcia prebiehajúca medzi jeho prirodzenými zlúčeninami a vonkajšími podmienkami.
Cesnak obsahuje sírové zlúčeniny, ktoré pri kontakte s kyselinami alebo určitými kovmi reagujú a tvoria pigmenty s modrým alebo zeleným zafarbením. Cesnak tak napríklad reaguje s octom z dôvodu prítomnosti sírových zlúčenín, ktoré sú prirodzenou súčasťou cesnaku a kyseliny v octe. Tento jav sa vyskytuje napríklad vtedy, keď je cesnak súčasťou kyslých nálevov v zaváraninách.
Existujú aj ďalšie faktory zodpovedné za zmenu farby cesnaku
Okrem chemickej reakcie môže za zmenu farby aj teplota. Ak sa cesnak vystaví vyšším teplotám, aktivujú sa enzýmy, ktoré urýchľujú tvorbu farebných zlúčenín. Treba poznamenať zaujímavý dotaz, že mladší cesnak, ktorý obsahuje viac týchto enzýmov, má väčšiu pravdepodobnosť zmeny farby než starší cesnak.
V neposlednom rade k zmene farby prispieva aj samotná odroda cesnaku. To konkrétne znamená, že rôzne odrody cesnaku obsahujú rôzne množstvá sírových zlúčenín, čo ovplyvňuje pravdepodobnosť farebnej reakcie. Napríklad cesnak pestovaný v oblastiach s vysokým obsahom síry v pôde je na tieto zmeny náchylnejší.
Môžeš takto sfarbený cesnak zjesť?
Hoci takto sfarbený cesnak nevyzerá dvakrát vábne, je úplne bezpečný na konzumáciu a dokonca zmena farby nemá žiadny vplyv na jeho chuť a účinok. Zmena farby teda vôbec neznamená, že je cesnak pokazený alebo škodlivý.
Ak by si sa však chcel takejto hre farieb vyhnúť, mal by si dodržať niekoľko zásad. V prvom rade by si si mal vyberať starší cesnak, pretože jeho nižšia enzymatická aktivita znižuje pravdepodobnosť zafarbenia.
Dôležité je tiež vyhnúť sa kyslým prostrediam a to tak, že pri príprave nakladaných jedál alebo zaváranín je vhodné skombinovať cesnak s ingredienciami, ktoré neutralizujú kyseliny ako je napríklad soľ či cukor. Tu by problém nemal nastať, nakoľko sú tieto dve prísady častou súčasťou sladko-kyslých nálevov. Cesnak by si mal tiež správne skladovať a to na suchom a tmavom mieste či už v komore alebo špajzi, aby sa tak minimalizovala jeho enzymatická aktivita a znížilo sa riziko farebných zmien.
