Uvariť alebo upiecť dobrý kus mäsa, nie je také jednoduché, ako sa môže na prvý pohľad zdať. Je to celá veda a to doslova. Určite si už nejedenkrát dal na rozhorúčenú panvicu kus mäsa a následne sa rozplýval na jazyku, zatiaľ čo inokedy bol ako „podrážka“ od topánok.
Zaujímal si sa niekedy nad tým, čo sa deje s mäsom, keď ho tepelné spracovávaš? Poďme sa na túto pozrieť s chemikom z Texaskej univerzite A&M, Wesom Osburnom, ktorý tento proces bližšie popísal pre server livescience.com.
Čo sa deje s mäsom, keď o tepelné spracovávaš?
V prvom rade hovorí, že nejde len o jeden proces, ktorý prebieha počas prípravy mäsa. Ide o viacero sérií a pomerne zložitých chemických reakcií.
Jedným z takýchto procesov je gélovanie proteínov (pozn. ide o proces, kedy potraviny menia svoju štruktúru v dôsledku pôsobenia tepla). Bielkoviny mäsa hrajú veľmi dôležitú štrukturálnu úlohu. Zohrávajú kľúčovú úlohu napríklad v tom, ako zadržiavajú vodu, ako sa mení štruktúra mäsa, keď sa varí a podobne.
Podstatnou časťou mäsa sú proteíny, ktoré sú rozdelené do troch hlavných skupín: myofibrily (ktoré sú najpočetnejšie), sarkoplazmatické proteíny a spojivové tkanivá vrátane kolagénu. Keď mäso prechádza tepelnou úpravou, tak dochádza k narušeniu väzieb medzi bielkovinami. Tento proces sa volá denaturácia bielkovín, čoho výsledkom je, že sa bielkoviny rozvinú a stratia svoj pôvodný tvar.
Myofibrilárne proteíny, ktorých je najviac, začínajú denaturovať pri teplote okolo 40 až 70 stupňov Celzia. V dôsledku vplyvom tepla, sa usporiadajú do trojrozmerného „gélu“, ktorý zachytáva vodu a spôsobuje stuhnutie mäsa. Ak sa mäso príliš zohreje, stane sa príliš tvrdým a suchým.
„Tento proces môžeme prirovnať k stavaniu štruktúry zo stavebníc, kde viac spojov znamená pevnejší výsledok,“ vysvetlil Wes Osburn
Pri ďalšom zohrievaní kolagény tiež vytvoria gél, ktorý dáva pomaly pečenému mäsu hodvábnu textúru.
Maillardova reakcia je kľúčom k nezameniteľnej chuti
Keď mäso dosiahne teplotu nad 141 °C, začína sa séria chemických reakcií známa ako Maillardova reakcia. Pri nej sa aminokyseliny spájajú s cukrami, čo vedie k vzniku stoviek nových chuťových a aromatických zlúčenín. Práve tieto reakcie stoja napríklad za typickou karamelovou vôňou a chuťou grilovaného alebo pečeného mäsa.
„Suché teplo, ako napríklad pečenie alebo grilovanie, podporuje intenzívnu Maillardovu reakciu, zatiaľ čo vlhké metódy, ako dusenie, tento proces spomaľujú,“ dodal Saleh Al-Ghamdi.
Zmena farby a textúry
Farba mäsa sa mení v závislosti od premeny proteínu nazývaného myoglobín. Pri nižších teplotách zostáva myoglobín čiastočne neporušený, čo dáva mäsu ružovú alebo červenú farbu. Keď teplota presiahne 77 °C, myoglobín sa plne denaturuje a mäso sa stáva hnedé.
Ako zvoliť správnu metódu varenia?
Rýchlosť a rozsah chemických reakcií, ktoré sa vyskytujú pri mäse, sa mení na základe spôsobu varenia, dĺžky a teploty varenia. Pre každý typ mäsa existuje ideálny spôsob prípravy.
„Veľa závisí od zloženia mäsa – podielu tuku, vody, proteínov, spojivových tkanív a dokonca aj pH. Tieto faktory určujú, ako mäso reaguje na teplo,“ uviedol Osburn.
Napríklad hovädzie predné, ktoré obsahuje veľa kolagénu, je vhodné na pomalé varenie metódami s vlhkým teplom, ako dusenie. Ide o spôsob varenia, ktorý je charakteristický nižšími teplotami a použitím vlhkosti, ktorá pomáha rozkladať pevné tkanivá, ako je kolagén, a vytvára jemnejšiu textúru. Počas tohto procesu napríklad dochádza k premene kolagénu na želatínu, čím sa mäso stáva jemnejším a šťavnatejším. Táto metóda sa bežne využívaná pri príprave tuhších častí mäsa, ako je hovädzie predné, jahňacie koleno alebo bravčové rameno.
Na druhej strane napríklad taká sviečková, dlhý a chudý sval z chrbta kravy, by sa mala pripraviť rýchlo pri suchom teple, aby sa maximalizoval efekt Maillardovej reakcie bez toho, aby mäso stratilo šťavnatosť. V tomto prípade sa teplo prenáša na mäso priamym kontaktom s horúcim povrchom, vzduchom alebo horúcim olejom. Medzi druhy mäsa, ktoré je vhodné pripravovať touto metódou, patria napríklad rybie filety, bravčová panenka, kotlety, kuracie prsia a stehná bez kosti, jahňacie kotlety, jemné časti diviny ako jelenia sviečková a ďalšie.
