Hovorí sa „sto ľudí, sto chutí„. Kto dá však prednosť tepelne upravenému vajíčku pred surovým, nech číta ďalej…
Proces varenia vajíčka zahŕňa denaturáciu = zrážanie bielkovín. Pod týmto pojmom sa ukrýva dej, počas ktorého aminokyseliny [základné, stavebné zložky bielkovín; pozn.autora] menia svoje priestorové usporiadanie. Týmto procesom sa pre nás stávajú bielkoviny ľahšie stráviteľné. V neposlednom rade sa mení aj konzistencia vajíčka.
img:todayifoundout.com
Počas varenia vajíčka sa bielkoviny zhlukujú a vytvárajú pomerne hustú sieť. Žĺtok obsahuje síru. Tá počas varenia reaguje s vodíkom za vzniku toxického sírovodíka. Nemusíme sa však báť, jeho množstvo vo vajíčku je malé. Okrem iného obsahuje aj železo. Ak varíme vajíčko dlhšie, katióny železa reagujú so sírovodíkom v mieste medzi vaječným žĺtkom a bielkom, a vzniká disulfid železnatý. Ten je sivozelenej farby. Čím dlhšie sa vajíčko varí, tým viac disulfidu vznikne.
img:dianesfoodblog.files.wordpress.com
