Určite sa ti už stalo, že si otvoril balenie horčice a namiesto hustej horčice vytečie najskôr voda. Nejde o nič príjemné, hlavne keď sa ti rozleje, prípadne si touto vodou poleješ svoje jedlo. Mnoho ľudí si dokonca mylne myslí, že ide o znak pokazenej či „zlomenej“ horčice, nie je ale tomu tak.
Je to prirodzený jav, keď sa voda oddelí od horčice
Ide ale o prirodzený jav, keď sa zložky oddelia počas skladovania. Voda je totiž základnou zložkou mnohých potravinárskych výrobkov, vrátane horčice. Táto prísada nie je ale len doplnkom, ale hrá kľúčovú úlohu pri tvorbe správnej konzistencie, chuti a trvanlivosti omáčok. Pri výrobe horčice sa mleté alebo drvené semienka horčice zmiešajú s vodou a kyslými prísadami, ako sú ocot, víno alebo citrónová šťava, vysvetľuje wikipedia.org.
Tento krok je nevyhnutný pre aktiváciu enzýmov, ktoré tvoria ostrú a štipľavú chuť, typickú pre horčicu. Keď sa horčičné semienka zmiešajú s vodou, enzýmy reagujú s glukozinolátmi v semienkach a produkujú prchavé zlúčeniny zodpovedné za štipľavosť, dopĺňa thespruceeats.com. Ide presne o tú chuť, ktorú tak mnohí milujú.
Tento chemický proces by ale bez vody neprebiehal, čo by viedlo k tomu, že horčica by stratila svoju typickú arómu a chuť. Práve preto sa voda považuje za základnú zložku v príprave horčice, ktorá je nevyhnutná pre dosiahnutie požadovaných vlastností.
Aký proces spôsobuje oddelenie vody od horčice?
Čo sa týka samotného procesu, ktorý spôsobuje oddelenie vody od horčice, tak ten sa volá odborne syneréza.
Horčica je emulzia, čo znamená, že obsahuje malé kvapôčky oleja a vody zmiešané dohromady za pomoci ďalších zložiek, ktoré ich udržujú stabilné. Ak by si náhodou nevedel, čo je to emulzia, tak ide o zmes dvoch alebo viacerých nemiešateľných kvapalín, kde sú malé kvapôčky jednej kvapaliny rovnomerne rozptýlené v druhej.
Keď horčicu skladuješ dlhšiu dobu, tieto kvapôčky sa môžu začať spájať (či už kvapky vody, alebo oleja) a vytvárať väčšie kvapky. V dôsledku toho sa voda začne oddeľovať od zvyšku zmesi, výsledkom čoho je, že si „vyfrkneš“ na tanier najprv vodu a až potom horčicu.
Ako predísť tomu, aby sa oddelila voda od horčice
Samotné oddelenie vody od horčice nie je „chybou“ produktu či znakom, že je pokazená. Ako sme vyššie spomínali, ide o prirodzený proces. Ak chceš predísť tvorbe vody, tak horčicu treba skladovať na chladnom mieste, napríklad v chladničke. Nižšia teplota totiž pomáha spomaliť oddelenie vody a udržiava zmes stabilnejšiu.
Ďalší trik, ako predísť syneréze je, keď horčicu (ale aj kečup či iné obdobné omáčky) budeš skladovať hore hlavou. Ak bude horčica hore dnom, tak tlak ti pomôže udržať zložky zmiešané, čo spomalí proces oddeľovania vody od zmesi horčice.
V neposlednom rade, stačí horčicu dobre „pretrepať“, aby sa kvapôčky vody a oleja znovu rozptýlia rovnomerne.
Voda pôsobí taktiež ako stabilizátor
Voda však nie je len doplnkom, ale tiež prispieva k stabilizácii výrobku a predĺženiu jeho trvanlivosti, najmä v kombinácii s kyslými zložkami, ako je ocot. Vďaka kyslému prostrediu sa minimalizuje rast baktérií, čím sa omáčka stáva dlhodobo skladovateľnou.
Prítomnosť vody sa netýka iba horčice
Voda je neoddeliteľnou súčasťou nielen horčice, ale aj mnohých ďalších potravín a omáčok. Jej prítomnosť umožňuje vytváranie špecifických chuťových profilov a zabezpečuje, že výrobky dosiahnu požadovanú konzistenciu. Bez vody by mnohé omáčky neboli schopné dosiahnuť svoju typickú formu a chuť a preto je jej použitie v potravinárskom priemysle nevyhnutné.
V potravinárstve sa voda používa ale nielen na zlepšenie konzistencie, ale aj na spustenie chemických procesov, ktoré sú základom pre vývoj chuti. Okrem horčice sa voda bežne používa aj v iných omáčkach, ako je kečup alebo sójová omáčka. V kečupe slúži voda ako základ pre rozpustenie cukru, soli a ďalších korenín, ktoré dodávajú kečupu jeho sladko-kyslú chuť a homogénnu konzistenciu. Bez vody by sa tieto prísady nemohli rovnomerne rozložiť a kečup by bol príliš hustý alebo by sa zložky oddelili.
Sójová omáčka je ďalším príkladom, kde voda zohráva dôležitú úlohu. Pri jej výrobe sa sójové bôby fermentujú vo vode, ktorá je nevyhnutná pre celý proces. Fermentácia bez vody by nebola možná, pretože baktérie potrebné pre fermentačný proces potrebujú vodné prostredie na svoj rast a množenie. Vďaka vode sa sójová omáčka stáva tekutou a získava svoju charakteristickú tmavú farbu a intenzívnu chuť.
Pri omáčkach, ako sú horčica, kečup alebo sójová omáčka, je voda nevyhnutná pre dosiahnutie špecifických vlastností a zabezpečenie stability a trvanlivosti výrobku. Aby si sa vyhol tomu, že si na tanier najskôr naservíruješ vodu, tak pretrepanie balenia horčice pred otvorením ti určite pomôže tento problém vyriešiť. Pretrepaním sa zložky, ktoré sa počas skladovania oddelili, teda voda a pevné časti, premiešajú, čo zabráni tomu, aby vytekala len voda. Tento jednoduchý krok zaručí, že horčica bude mať pri podávaní tú správnu konzistenciu.
