Zohrievanie uvareného jedla je bežnou súčasťou našich každodenných stravovacích návykov, či už používame mikrovlnku, sporák alebo rúru a to najmä vtedy, keď si varíme jedlo aj na ďalšie dni.
Zatiaľ čo nám tieto spotrebiče výrazne uľahčujú život, pri niektorých potravinách by sme mali byť na pozore. Dôvodom je, že opätovné zahrievanie určitých druhov jedál totiž môže viesť k zníženiu ich kvality, strate nutričných hodnôt alebo v tých horších prípadoch aj k ohrozeniu zdravia.
Možno sa teraz pýtaš, ako je to možné. Odpoveď sa schováva v tom, že niektoré pre nás bežné potraviny obsahujú látky, ktoré sa pri opätovnom ohreve môžu chemicky meniť na škodlivé zlúčeniny a pri niektorých, kde sa množia baktérie, ich bežným ohrevom neeliminujeme. O ktoré potraviny však ide? Poďme sa na túto tému pozrieť spolu s webom boldsky.com.
Tieto potraviny opätovne ohrievame bežne, no mali by sme byť v pozore
Zemiaky
Varené zemiaky sú azda jednou z najbežnejších príloh k našim hlavným jedlám a na to, aby mohli byť opätovne bezpečne zahriate, musia byť po uvarení vhodne skladované.
Ak sú totižto uvarené zemiaky pri izbovej teplote ponechané príliš dlhý čas, môže dôjsť k rozmnoženiu baktérie Clostridium botulinum spôsobujúcej botulizmus, približuje server dailymail.co.uk.
Ohrev zemiakov napríklad v mikrovlnke nemusí byť natoľko účinný, aby sa tieto baktérie zničili. Treba ale podotknúť, že ak sú zemiaky skladované správne, toto riziko je veľmi nízke. Vo všeobecnosti sa ale odporúča, aby boli zemiaky po ich uvarení a vychladnutí skladované v chladničke a skonzumované do 1 až 2 dní.
Ohrievanie vajec
Podobný problém sa týka aj vajec, tie je najlepšie nezohrievať vôbec. Hrozí ti totiž prípadná explózia a to najmä počas ohrevu v mikrovlnke , kedy sa vo vnútri vajíčka hromadí para a tá nemá kam prirodzene unikať (pozn. natvrdo uvarené vajce so škrupinou alebo bez nej).
Problém tiež je, že na vajíčkach sa môžu množiť aj baktérie. Napríklad, ak vajcia nie sú po uvarení správne uskladnené, môže dôjsť k množeniu baktérií, ako je Salmonella. Problémom ale je, že mikrovlnka môže jedlo zohriať nerovnomerne, čo znamená, že niektoré časti vajca môžu byť nedostatočne zohriate, zatiaľ čo iné prehriate. Pri nedostatočne zohriatych častiach môžu prežiť baktérie, ak bola vajcia nesprávne skladované.
Pozor na zradné dusičnany (napr. v špenáte)
Aj tak nenápadná potravina, akou je špenát, môže po ohreve spôsobiť viac škody ako úžitku. Táto listová zelenina plná vitamínov a dôležitých živín však obsahuje aj dusičnany, ktoré sa pri opätovnom ohrievaní môžu chemicky premeniť na nitrozamíny.
Nitrozamíny sú zlúčeniny, ktoré sú spájané s potenciálnymi karcinogénnymi účinkami. Aby sme boli presní, samotné dusičnany nepredstavujú hrozbu. Avšak baktérie žijúce v ústach a enzýmy v tele ich dokážu premeniť na dusitany a potom na nitrozamíny.
„Pri opätovnom ohrievaní jedál, ktoré obsahujú veľké množstvo dusičnanov, môže dochádzať k chemickým zmenám, ale k samotnej premene na nitrozamíny dochádza hlavne v tele (v tráviacom trakte alebo ústach), a nie priamo počas ohrevu.“
Možno sa pýtaš, prečo nám nič nehrozí, keď ich uvaríme a hneď skonzumujeme. Dôvodom je, že varenie pri vysokých teplotách ničí baktérie a stabilizuje dusičnany. Pri nesprávnom skladovaní sa však množia baktérie, ktoré prispievajú k premene dusičnanov na dusitany, a pri následnom ohreve sa tieto látky už nezničia.
Okrem iného, ak špenát nie je správne skladovaný a následne zohriaty, baktérie, ako napríklad listeria, na ňom môžu stále žiť. Pri opätovnom ohreve by špenát mal byť zohriatý najmenej na 75 °C, aby si minimalizoval potenciálne riziko.
Aby sme sa týmto rizikám vyhli, je najlepšie špenát konzumovať ihneď po jeho príprave a nenechávať si ho na ďalší deň, kedy by sme ho s najväčšou pravdepodobnosťou opäť zohrievali. Okrem špenátu obsahuje dusičnany aj repa, pri ktorej opätovnom ohreve sa dusičnany rovnako premieňajú na potenciálne nebezpečné nitrozamíny.
Nie každý olej zvláda vysoké teploty
Niektoré špeciálne druhy olejov, ktoré bežne považujeme za zdravé a výživné, sa pri zahrievaní môžu stať toxickými. Medzi takéto oleje patria napríklad vlašský olej, avokádový olej, olej z hroznových jadier, ľanový olej alebo olej z lieskových orechov.
Tieto oleje majú veľmi nízky bod dymivosti, čo znamená, že pri zahrievaní na vysoké teploty sa začínajú rozkladať a uvoľňovať škodlivé látky, ktoré môžu byť toxické pre ľudský organizmus. Bod dymivosti je dôležitý pri výbere olejov, ktoré chceme použiť pri tepelnej úprave jedál, ako napríklad pri vyprážaní, varení alebo grilovaní, pretože označuje teplotu, pri ktorej sa olej začne rozkladať, dymiť a uvoľňovať potenciálne škodlivé látky.
Najlepšie je preto tieto druhy olejov používať na spestrenie v studenej kuchyni, ako je príprava šalátov, kde je ich použitie namieste.
