Stres nie je len ľudskou záležitosťou. Výskumníci odhalili, že hospodárske zvieratá, predurčené na konci svojho života skončiť ako chutné mäso na našich jedálenských stoloch, zažívajú neľahkú cestu na bitúnok.
Vedci zistili, že stres medzi týmito zvieratami má priamy vplyv na kvalitu mäsa, ovplyvňujúc jeho mäkkosť, trvanlivosť a farbu. Ide o zistenie, ktoré môže mať obrovský dosah na potravinársky priemysel a na spotrebiteľov, vysvetľuje web Sciencenorway.no.
Jedna zo špičkových výskumníčok v oblasti chovu zvierat, Eli Gjerlaug-Enger, z nórskeho družstva producentov bravčového mäsa Norsvin, sa venovala tomuto problému a usiluje sa nájsť spôsoby, ako minimalizovať stres u zvierat.
„Kvalitné mäso pochádza od zvierat, ktoré neboli vystavené stresu,“ zdôrazňuje Gjerlaug-Enger. Jej cieľom je dosiahnuť, aby cesta zvierat na bitúnok prebiehala čo najmenej stresovo.
Stres má však širší dosah, než len ovplyvňovanie kvality mäsa. Gjerlaug-Enger upozorňuje, že stres mení zloženie bielkovín, ako aj obsah vitamínov a minerálov v mäse. To môže mať dlhodobé dôsledky na celkové zdravie ľudí, ktorí toto mäso konzumujú.
Výskumníci sa však nedomnievajú, že stres ovplyvňuje priamo zdravie mäsa. Na základe výskumných materiálov, s ktorými sa stretli, sa zdá, že neexistuje priama súvislosť medzi úrovňou stresu a menej zdravým mäsom.
Kvalita mäsa sa mení, dokazuje výskum
Výskumníčka Laila Aass pôsobiaca na Katedre vied o zvieratách a akvakultúre na Nórskej univerzite tvrdí, že ak sú stresové faktory obmedzené len na prepravu a porážku zvierat, neexistuje dôvod domnievať sa, že by to mohlo ovplyvniť výživovú hodnotu mäsa. Jej výskum sa zameriava na prepojenie medzi genetikou a kvalitou hovädzieho mäsa, ale venovala sa aj skúmaniu environmentálnych faktorov, ako je práve stres.
Stresované zvieratá majú tendenciu produkovať takzvané DFD-mäso, čo je skratka pre Dark, Firm and Dry. Toto mäso je tmavé, pevné a suché a to je spôsobené vyčerpaním svalovej energie zvierat pred ich porážkou, čo bráni prirodzenému poklesu pH po smrti zvieraťa. Je dôležité poznamenať, že DFD mäso sa nedá použiť na dozrievanie, ale je vhodné na výrobu solených, údených alebo tepelne upravovaných výrobkov, ako sú napríklad údené klobásy.
Naopak, u ošípaných je efekt stresu iný. Stresované ošípané majú tendenciu produkovať PSE-mäso, čo je bledé, mäkké mäso a navyše s výpotkom. Podľa výskumníkov z Norsvin sa tento efekt odvodzuje od genetickej chyby, pretože zviera nedokáže zvládnuť stres spôsobený prepravou na bitúnok. Našťastie sa táto genetická chyba dá eliminovať selektívnym chovom a preto už napríklad nie je problémom medzi nórskymi ošípanými.
