Pravdepodobne už si viackrát mal „žraloka“ a zjedol si všetko, čo ti prišlo pod ruky. Možno aj ty si vytiahol z chladničky syr, ten si dal rožka, a zohrial si ho v mikrovlnke, aby sa roztopil. A dôvod, prečo si tak urobil, je, že roztopený syr chutí lepšie, ako keď si ho dáš len na plátky. Rozmýšľal si ale niekedy nad tým, prečo roztopený syr chutí o triedu či dve lepšie, než ten v tuhom stave? Poďme sa na túto tému pozrieť bližšie.
Chemické zmeny a ich vplyv na štruktúru
Za výraznejšou chuťou syra, keď je roztopený, stojí chémia. Keď syr zahreješ, tak dôjde k rozpadu jeho proteínovej štruktúry, čo umožňuje tuku a vode, aby sa oddelili a vytvorili krémovú konzistenciu. Samozrejme, tento proces sa od syru k syru môže líšiť, no podstata je prakticky vždy podobnou.
Táto krémová textúra je pre mnoho ľudí nesmierne atraktívna. Výskumy ukazujú, že ľudia preferujú potraviny, ktoré sú hladké a vytvárajú nízke trenie v ústach, vysvetľuje web Popular Science.
Tepelná úprava syra zvýrazňuje jeho chute
Nejde ale len o textúru, ktorá sa mení, keď zohreješ syr. To by asi nestačilo, aby sme roztopený syr mali radšej, než keď je v tuhom stave. Ide aj o chuť. Určite by si si neodkrojil dvoj až trojcentimetrový široký syr a nezačal ho jesť, nechutil by ti už pri druhom hryze. No keď ho vypražíš, tak je to úplne niečo iné.
Teplo pri roztápaní syra prispieva aj k uvoľňovaniu aromatických zlúčenín, ktoré zintenzívňujú chuť. Keď sa syr roztápa, jeho tuky sa stávajú tekutými a uvoľňujú arómy, ktoré v chladnom stave nie sú také výrazné.
Pri niektorých syroch, ako je čedar alebo gruyère, dochádza pri tepelnej úprave k tzv. Maillardovej reakcii. Ide o proces, kedy reagujú cukry s aminokyselinami v proteínoch, čím vytvárajú radu nových príchutí a aromatických zlúčenín. Výsledkom tohto procesu je napríklad zlatohnedá kôrka s výraznou chuťou.
Už len pohľad na roztopený syr nám robí dobre
Pravdepodobne sa ti to stalo a nie jedenkrát. Pozrel si sa na jedlo, a zrazu sa ti do úst naliali litre slín a už si premýšľal nad tým, ako si pochutnáš na jedle. Rovnako je to aj v prípade roztopeného syra, kedy sa naša myseľ s nami hrá. Jeho teplá, roztekajúca sa podoba je často spojená s jedlami, ktoré milujeme, ako sú pizza, grilované sendviče či fondue, ktoré vyvolávajú pocity spokojnosti a pohody.
Mimochodom, vedel si, že roztopený syr okrem toho, že nám viac chutí, tak ľahšie prejde aj našim tráviacim systémom? Tepelná úprava totiž rozkladá proteíny a tuky, čím sa stávajú prístupnejšie pre naše tráviace enzýmy. To znamená, že roztopený syr môže byť menej zaťažujúci pre tvoj tráviaci systém, čo je ďalší dôvod, prečo ho mnohí ľudia preferujú.
Ako je to s tebou, máš aj ty radšej roztopený syr, než keď je v tuhom stave? Daj nám vedieť nižšie v komentároch alebo na sociálnych sieťach.
