Cibuľa je jedným z najpoužívanejších druhov zeleniny na svete a má zásadný vplyv na chuť mnohých jedál. Jej príprava ale nemusí byť len o mechanickom krájaní, pretože spôsob, akým je nakrájaná, môže zásadne ovplyvniť výslednú chuť. Vedel si, že priemerný Slovák ročne skonzumuje okolo 10 až 12 kilogramov cibule? To nie je málo, že?! Dopomáha k tomu aj to, že cibuľa je súčasťou našich tradičných jedál. Napríklad, jedným z tradičných a najobľúbenejších jedál je chleba s masťou a cibuľou. Ak si sa práve zalizol, že by si si takýto chlebík dal aj ty, vedz, že nie si sám.
Asi by ťa to nenapadlo, ale v skutočnosti existuje niekoľko vedeckých dôvodov, prečo záleží na tom, ako cibuľu krájaš a ako to môže zmeniť jej intenzitu a chuť.
Cibuľa je zaujímavá nielen svojou chuťou, ale aj chemickými procesmi, ktoré spúšťa pri krájaní. Tieto procesy vedú k uvoľňovaniu plynov, ktoré ovplyvňujú jej chuť a našu reakciu na jej krájanie.
Keď krájaš cibuľu, narušuješ jej bunkové steny, čo spôsobuje uvoľňovanie enzýmov. Dva hlavné enzýmy, ktoré sa uvoľňujú, sú alliináza a LF syntáza. Tieto enzýmy reagujú so sírnymi zlúčeninami v cibuli a vytvárajú chemické reakcie, ktoré vedú k uvoľneniu plynov, konkrétne sírnych zlúčenín, ktoré môžu spôsobiť to, že pri jej krájaní plačeš alebo slzíš, vysvetľuje web nripage.com.
To, ako krájaš cibuľu, ovplyvní aj jej chuť
Chuť a intenzita cibule tak nie sú vždy rovnaké, všetko závisí od toho, ako je cibuľa nakrájaná. Ak ju krájaš pozdĺžne, teda s vláknami, narušíš menej buniek, čo znamená, že sa uvoľní menej sírnych zlúčenín. To má za následok jemnejšiu chuť a menej štipľavosti. Tento spôsob krájania je ideálny, ak chceš, aby si cibuľa zachovala svoju štruktúru, napríklad v šalátoch, kde má zostať chrumkavá. Cibuľa obsahuje približne 90 % vody, čo je dôležité pri procese uvoľňovania jej chutí.
Na druhej strane, ak cibuľu krájaš naprieč vláknami, narušíš viac buniek, čo vedie k uvoľneniu väčšieho množstva sírnych zlúčenín. Tieto zlúčeniny spôsobujú, že cibuľa má intenzívnejšiu chuť, rýchlejšie zmäkne a ty viac plačeš, približuje web thekitchn.com.
Rovnaký princíp krájania platí aj pri cesnaku či paprike.
Podobný princíp sa dá aplikovať aj na iné druhy zeleniny, napríklad na cesnak. Ak cesnak necháš vcelku, má jemnejšiu chuť, ale ak ho nasekáš alebo roztlačíš, získa omnoho výraznejšiu chuť.
Cesnak je podobne ako cibuľa ovplyvnený spôsobom, akým ho krájaš. Pri krájaní alebo drvení cesnaku dochádza k uvoľňovaniu enzýmu alliinázy, ktorý premieňa alicín na sírne zlúčeniny zodpovedné za jeho typickú ostrú vôňu a chuť. Čím jemnejšie cesnak nasekáš alebo roztlačíš, tým viac sa týchto látok uvoľní, čo vedie k intenzívnejšej chuti. Ak chceš jemnejšiu, menej výraznú chuť, môžeš cesnak krájať na väčšie kúsky alebo ho ponechať celý.
Zároveň drvený cesnak uvoľňuje oveľa viac sírnych zlúčenín, ktoré môžu ovplyvniť naše tráviace procesy, zatiaľ čo celé strúčiky majú oveľa miernejší účinok.
Paprika je zelenina, pri ktorej spôsob krájania rovnako ovplyvňuje jej textúru a chuť v pokrmoch. Keď ju krájaš pozdĺžne, zachová si viac štruktúry a zostáva chrumkavá, čo je ideálne pre šaláty alebo jedlá, kde chceš, aby mala výraznú chuť. Naopak, ak ju krájaš priečne, narušíš viac buniek, čo vedie k jej rýchlejšiemu zmäknutiu pri varení. Tento spôsob je vhodný pre omáčky a dusené jedlá, kde má paprika dodať chuť a arómu, ale nemá byť chrumkavá.
